並非生的魚肉就叫生魚片，重點是那個「片」字，怎樣片？片得如何？是生魚片料理的起點和藝術手段。傳統詩歌詠生魚片多聚焦於視覺、形容刀工，味道臻於完美的魚肉，廚師刀工往往卓爾不群。

 

食材最重要，卻是最不容易被人察覺，些微食材的變化即有很大價差，其口感必須細心分辨才能明白，一般人吃起來差不多的食物，價差往往可達數倍以上。

 

食不厭精，膾不厭細

 

中國人吃生魚片源遠流長，並影響了日、韓。《詩經．小雅．六月》歌詠尹吉甫奉周宣王之令，北伐玁狁獲勝，最後一段描述班師回朝，宴飲慶功：「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，「膾」即生魚片，這是中國文獻最早出現的生魚片；菜色特別提到燉甲魚、細切鯉魚。《論語．鄉黨》亦有「食不厭精，膾不厭細」，可見生魚片在周代是高級菜餚。

 

晶瑩魚肉，極上享受

 

傳統詩歌詠生魚片多聚焦於視覺，形容刀工及魚片飛落之狀。鮮少描寫味覺及嗅覺。

 

比表演更要緊的是，刀工如何幫助魚肉完成任務，令味道臻於完美。日本名廚小山裕久斷言，刀工是料理中最基本的工夫，因為刀工關乎口感和滋味：「料理名師所切的生魚片，每一片魚肉的切口晶瑩剔透，上桌一段時間後，仍是彈性十足。一般人切的生魚片，常常會從切口的部份開始失水，讓魚肉流失原本的鮮美。還有，料理名師切的鮪魚片看起來色澤明亮，而一般人切的鮪魚片則會氧化變黑、水份逐漸流失。」他強調，料理名家使用柳葉刀所切出的生魚片，蘸了醬油，醬油也只會包覆表面，滲透入魚肉有限。好廚師才能駕馭鋒利的刀刃，運刀時，須隨時掌握刀鋒的細微變化，注意運刀的手感、動作、方向及刀刃的平衡，必須利用刀刃長度，採滑刀法，下刀之後的所有過程須一氣呵成。

 

壽司滋味，三秒決斷

 

東京「 數寄屋橋次郎」一直是我嚮往的店，「壽司的美味，關鍵就在醋飯。」店東兼主廚小野二郎特別強調飯的溫度：「壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當才可以。飯一旦冷掉了，我就會捨棄不用，重新煮一鍋飯。在我的店裡都是配合客人預約上門的時間來分批煮飯。壽司在師傅手塑成形的那一刻，它的溫度恰好是最美味的時機。」小野二郎總是把「壽司不過三秒」這句話掛在嘴上，希望食客可以在師傅出菜的三秒內將壽司放進嘴裡，才能享受最佳的美味。

 

生魚片靈魂伴侶：山葵

 

臺式日本料理多用白蘿蔔絲、芥末醬搭配生魚片，委實欠高明。山葵口感比芥末清芬、優雅。《禮記》載蘸料的具體做法：「膾，春用蔥，秋用芥」可見所述配料帶著去腥的任務，這裡所謂的「芥」指芥菜籽曬乾研磨而成，並非山葵。

 

買回家的綜合生魚片

 

紫蘇和生魚片尤其適配，有紫色和綠色兩種，綠紫蘇清香味更明顯，紫蘇葉不但能去腥，還有提鮮的功效，很適合海產河鮮。

 

生熟間的「片」中絕學

 

並非生的魚肉就叫生魚片，重點是那個「片」字，怎樣片？片得如何？是生魚片料理的起點和藝術手段。人類學家李維史陀以生與熟、新鮮與腐敗、濕與乾等等，對立烹飪和感官特質建立其邏輯架構，生，屬於自然範疇；熟，屬於文化範疇，壽司則介乎生熟之間。

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