農曆新年即將到來，親朋好友都會趁著過年時圍爐團聚，但大量的菜餚總會有所剩餘，成了隔夜菜。對此，毒理專家招名威就分享年菜存放隔夜的「3原則」，還考量台灣的溫度、溼度後做出建議。

招名威提到，要妥善保存年菜，讓它可以到下一餐還可以安全食用，「隔絕外在污染源是關鍵！」很多人認為食物烹煮後如果先蓋上鍋蓋，就能保持「真空」減少細菌與毒素滋生，其實不然，環境及食物本身都含有細菌存在，而細菌又有「好氧」與「厭氧」之別，只以鍋蓋隔絕空氣，未必能完全達到抑制細菌滋生的作用。

他隨後舉例「像是大腸桿菌、金黃色葡萄菌等屬於好氧細菌，透過鍋蓋減少食物與空氣的交流接觸，的確較不容易讓細菌滋生。不過，厭氧細菌如肉毒桿菌，在缺乏氧氣的環境中反而更容易滋生、長大，並非蓋上鍋蓋就能杜絕所有的細菌滋生問題」。

而食物放在潮濕、高溫的環境下，就會有細菌和霉菌滋生風險。食物端上桌後溫度開始下降，降至70-80度時，細菌就開始容易滋生。食物擺放時間愈久、愈多人接觸、溫度降低都會增加食物細菌滋生的風險。

不少人也好奇「隔夜的年菜反覆加熱能殺光細菌？」招名威也解答「隔夜菜的另一個問題是細菌滋生後會有『內毒素』，要破壞內毒素加熱溫度可能需要達到160以上，一般的微波、水煮、水蒸無法消滅。以台灣的溫度、溼度來考量，食物放在餐桌上建議不要超過1小時，真心建議盡量隔餐食用完畢，不要擺放超過隔餐以上」。

若真的需要保存剩菜或隔夜菜，招名威則提醒，務必做好三大防範原則「完整隔絕、低溫保存、完整加熱」且「用餐完畢當下應用保鮮膜妥善保存，減少與空氣接觸」。

最後他也建議「剩菜或隔夜菜除了有細菌滋生問題，食用味道及口感也不佳，建議大家連續幾天大吃大喝，仍以適量為原則，避免吃到未完善保存的隔夜菜，吞下潛在的細菌風險影響身體健康」。（編輯：潘毅）